Den japanska köttrasen som finns i Kobedistriktet är världsberömd för sitt möra och smakrika kött. Om djuren är födda och uppväxta i Kobeprovinsen får köttet lov att kallas Kobekött, men om levande avelsdjur av rasen exporteras utanför Japan så kallas det för Wagyu, som helt enkelt betyder "japansk köttras".

Hursomhelst hade jag nöjet att få testa Wagyu i helgen, och frågan vi ställdes inför var hur vi skulle tillaga köttet på bästa möjliga sätt.

Köttet tinade vi i kylskåp under två dygn, lät det ligga framme i rumstemperatur två timmar i sin vakuumförpackning och ytterligare 30 minuter sedan vi skurit det till två centimeter tjocka skivor. När det kom till kryddningen så nöjde vi oss med flingsalt och nymald svartpeppar som klappades in med handen.

Nu var frågan hur vi skulle steka köttet. I brist på grill fick det bli stekpanna och vi fastnade för gjutjärnspannan på grund av järnets suveräna egenskaper att bibehålla värmen. Olja eller smör i stekpannan? Vi valde båda - oljan har jättefina värmeegenskaper som gör att köttet får fin färg, medan smöret ger god smak och täpper till porerna på köttet vilket hindrar köttsaften från att rinna ut.

Tillagningen då - hur skulle den gå till? Skulle vi börja med hög värme tills vi fick yta och sedan reducera, eller skulle vi ha jämn värme i pannan hela tiden? Eftersom gjutjärnspannan bibehåller värmen fantastiskt bra valde vi att steka på jämn, medelgod värme. När smöret skummat klart och blivit lätt brynt lade vi köttbitarna i pannan och möttes av det där härligt fräsande ljudet!

Wagyu-köttet stektes cirka två minuter på vardera sidan (vi lyfte försiktigt med en pincett för att försäkra oss om att det inte blev för mycket stekt!). Till sist en snabbvändning på köttbiten igen för att fullständigt stänga alla köttporer, et voilá!

Därefter skar vi skivorna i två centimeter tjocka strimlor på samma sätt som man gör på stekhuset Seryna i Tokyo.

Tilläggas skall att vi struntade i alla andra tillbehör och bara njöt av köttsmaken från denna vällagade ryggbiff av Wagyu.

Med bra råvaror behöver man inte konstra till det!
Karsten