Ingredienser 4 port:

800 g hjortytterfilé
salt och peppar

Enbärskrydda:
5 st enbär
1 krm fänkål
1 liten bit kanelstång
1 lagerblad
1 nypa timjan
1 nypa rosmarin
1 nypa ingefära
3-4 kryddpepparkorn

 

Svampen:

1 l skogssvamp, t ex kantarell  och skogschampinjon
smör att steka i
1 liten rödlök, halverad och skivad
1 vitlöksklyfta, fint hackad
1 kvist rosmarin, repad och hackad
4-5 kvistar timjan, repad
salt och peppar

 

Risotto:

7 dl ljus kycklingbuljong el. vatten och buljongtärning
1 dl tärnad rotselleri
1 schalottenlök
2 msk olivolja
3 dl avorioris el annat risottoris
3 msk crème fraiche
1 dl färskriven parmesan
2 dl färska örter, t ex körvel och bladpersilja, grovt hackade
riktigt god balsamico-vinäger

 

Tillbehör:

Kokta bondbönor eller haricots verts

Gör så här:

 

Lägg alla kryddor i en liten kryddmixer och mixa fint. Det går också bra att mortla kryddorna.

Värm ugnen till 150°C.

Putsa hjorten fri från hinnor. Gnid in med kryddblandning. (Det som blir över kan sparas i en lufttät burk) Bryn köttet i smör och olja. Salta och peppra. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stek till 58°C. Ta ut och låt vila 7-8 minuter.

Tranchera och krydda snittytorna med salt och peppar.

  

Ansa svampen och dela stora svampar.

Fräs svampen i smör ett par minuter och tillsätt sedan lök, vitlök och hackade örter samt krydda med salt och peppar. Ställ svampen åt sidan.

 

Värm buljongen i en kastrull.

Stek rotselleri och lök i olivolja i en kastrull. Tillsätt riset som får fräsa med tills det blivit blankt. Slå på buljong så det täcker riset och sjud under omrörning. Slå på mer buljong i omgångar tills riset är ”al dente”.

Vänd ned hälften av svampen, crème fraiche och avsluta med resterande buljong. Smaka av med salt och peppar. Vänd till sist ned osten.

Fördela risotton på varma tallrikar och toppa med resterande svamp, lite extra riven parmesan och rikligt med hackade örter. Slå på en god balsamico-vinäger eller, vid lite festligare tillfälle, starkt reducerad kalvfond smaksatt med balsamico.

 

 

Risotton kan förberedas lite i förväg. Avsluta när riset är ”al dente” och låt det svalna så snart som möjligt. Värm på det med mer buljong och tillsätt sedan svamp osv..

Risotton är godast riktigt krämig och nästan lite rinnande.